Über Histamin und Pferdefleisch
In letzter Zeit liest man immer öfter, dass Pferd für allergische Hunde gar nicht so ideal wäre wegen des angeblich so hohen Histamingehaltes.
Wie immer bei solchen Aussagen, die dann oft ungeprüft weiterverbreitet werden, sollte man genauer hinschauen, denn es ist nicht alles nur schwarz und weiß.
Was ist Histamin eigentlich?
Histamin ist ein „biogenes Amin“, wie auch Serotonin, Dopamin und Adrenalin und gehört zu den Gewebshormonen – genau wie Serotonin.
Im Körper von Menschen und anderen Säugetieren wirkt Histamin als Neurotransmitter (wie auch Adrenalin). Histamin spielt eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen und wirkt auch auf den Magendarmtrakt, die Magensäureproduktion, im Zentralnervensystem, den Schlaf-Wach-Rhythmus und die Appetitkontrolle als wichtiger Regulator.
Es ist also für den Körper von Menschen und Säugetieren unverzichtbar, auch im Bakterien- und Pflanzenreich ist Histamin weit verbreitet, als Abwehrmechanismus gegen Fressfeinde (z.b. in Hülsenfrüchten, Zitrusfrüchten, Beeren, Spinat und Tomaten).
Gebildet wird es im Körper durch Kohlenstoffdioxid-Abspaltung aus Histidin, einer lebenswichtigen, essentiellen Aminosäure, also einem Proteinbestandteil und wird im Körper unter anderem in Mastzellen und Nervenzellen gespeichert.
Wann wird aus Histidin in Lebensmitteln Histamin?
Histaminreiche Lebensmittel sind oft in irgendeiner Weise fermentiert, gereift oder konserviert – eingelegtes Gemüse wie Sauerkraut, gereifter Käse wie alter Gouda, Parmesan, luftgetrockneter Schinken, Salami, Weine, Bier, Hülsenfrüchte, Fischkonserven, Kaffee, Schokolade. Aber auch frisches Obst und Gemüse wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Spinat oder Erdbeeren haben einen recht hohen Histamingehalt.
Ganz schlachtfrisches Fleisch enthält unabhängig von der Tierart zunächst recht wenig Histamin, dafür unterschiedlich viel Histidin, welches zu Histamin umgewandelt wird, je länger das Fleisch reift bzw. bei Kühlschranktemperaturen oder wärmer aufbewahrt wird. Die Umwandlung von Histidin in Histamin beginnt schon wenige Stunden nach der Schlachtung.
Einfrieren hemmt den Histidin-Abbau zu Histamin in proteinreichen Lebensmitteln.
Rind hat den mit Abstand höchsten Histidin-Gehalt, gefolgt von Kalb, Schwein, Schaf, Lamm, danach kommt Pferd, Huhn und Kaninchen. Hase und Wild wie Reh und Hirsch sind die Schlusslichter, das Fleisch mit dem geringsten Histidingehalt ist allerdings tatsächlich von der Ziege.
Innereien enthalten größtenteils weniger Histidin als Muskelfleisch.
Wieviel von diesem Histidin zu Histamin abgebaut wird, hängt von der Verarbeitung ab – in schlachtfrisch eingefrorenem Pferdefleisch ist weniger Histamin als in „gereiften“, gut abgehangenen Wild.
Generell gilt – je stärker verarbeitet oder konserviert ein Lebensmittel ist, je länger es bei Temperaturen, die bakterielle und enzymatische Aktivität zulassen, gelagert wird, desto mehr Histidin wird zu Histamin abgebaut, desto höher der Gehalt an Histamin im Lebensmittel.
Was passiert mit dem Histamin, das über die Nahrung aufgenommen wird?
Histamin wird im Körper von einem Enzym namens Diaminoxidase – kurz DAO – abgebaut. Dieses Enzym wird in der Darmschleimhaut produziert, wobei Beutegreifer und Aasfresser eine wesentlich höhere DAO-Aktivität haben als der Mensch. Es wurde übrigens festgestellt, dass die DAO-Aktivität im menschlichen Darm während einer Schwangerschaft stark ansteigt.
Woher kommt nun die Aussage, dass Pferdefleisch viel Histamin enthält?
Es ist noch gar nicht so lange her, dass Pferdefleisch ganz normal verzehrt wurde. Das Fleisch stammte aber häufig von älteren Tieren und musste erst einige Tage abhängen (reifen) – oder wurde in einer Beize (essighaltige Marinade) eingelegt, um es zarter zu machen.
Die lange Lagerung und/oder das Beizen begünstigt den Abbau von Histidin zu Histamin – der berühmte rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch dürfte damit zu den histaminreichsten Lebensmitteln überhaupt gehören.
Aber: auch Rind oder Wild, das häufig mehrere Tage in einer Kühlkammer, aber eben nicht tiefgefroren reift (Dry Aged Beef bis zu 42 Tage!), hat umso mehr Histamin, je länger es reift.
Pferdefleisch ist nicht grundsätzlich histaminreicher als Rind, Lamm, Schwein oder Geflügel. Für BARF wird in der Regel Fleisch genutzt, das recht zügig nach der Schlachtung eingefroren wird, was den Abbau von Histidin zu Histamin hemmt.
Übrigens:
Ein Zusammenhang zwischen Histamin und Juckreiz beim Hund konnte bisher noch nicht nachgewiesen werden.
Allerdings: Bei Hunden, die wirkliche Probleme mit dem Darm haben, etwa Leaky Gut, chronischer Durchfall, Magensäureprobleme (zu wenig oder zuviel), überstandene Parvovirose oder eine gestörte Darmflora, kann ein Mangel an DAO ( Diaminoxidase) vorliegen, der Histamin-Abbau im Darm kann damit gestört sein.
Auch bei Krebs spielt Histamin eine Rolle, da einige Tumorarten (z.b. Mastzelltumore) Histamin produzieren.
In diesen Fällen sollte man bevorzugt möglichst schlachtfrisches Fleisch verfüttern, das eher wenig Histidin enthält – je frischer das Fleisch ist, je weniger verarbeitet und je weniger Histidin es enthält, desto weniger Histamin kann entstehen. Ziege, schlachtfrisches Wild, Kaninchen und Geflügel wären dann eine bessere Wahl als Rind, Pferd oder Lamm.
Unbedingt verzichtet werden sollte auch auf diverse pflanzliche Lebensmittel, wie z.b. Hülsenfrüchte, Sauerkraut, einige Früchte und Gemüsesorten.
Unterstützend kann man außerdem in Absprache mit dem Tierarzt DAO als Nahrungsergänzung ins Futter geben, bei Krebs können Antihistaminika die Therapie unterstützen.
Quellen: naehrwertrechner.de, doccheck-Flexikon, Diplomarbeit Zeimes VetUni Wien, Histafood, Histaminta, krebsbeimhund.com, Anicura Deutschland